Как правильно затачивать нож на точильном станке. Как правильно точить ножи на наждаке различной стали легко и просто? Бруском или точильным камнем

Каждый человек, хотя бы раз в жизни готовивший пищу, знает, как утомительно работать тупым ножом. А вот острый, хорошо наточенный инструмент обеспечивает не только скорость и удобство нарезания заготовок для различных блюд, но и безопасность.

Тупой нож чаще срывается и режет руки своему владельцу. Поэтому так важно поддерживать остроту клинка, бережно его эксплуатируя и своевременно затачивая. Тому, как правильно заточить нож и посвящена данная статья.

Наилучшим способом заточки ножей в домашних условиях считается ручная работа с использованием брусков с различным размером зерна - начиная с самого грубого.

Точат их до тех пор, пока по всей длине режущей кромки не появится узкая полоска металла - заусенец. После чего, переходят к использованию более мелкозернистого инструмента.

Заточка ножа на бруске должна проводится по следующим правилам.

Брусок должен иметь длину в 1.5 – 2 раза большую, чем лезвие.
Точильный камень кладут на стол или другую устойчивую поверхность.
Смачивают брусок водой либо водным раствором мыла.
Клинок, кроме режущей кромки, заклеивается, во избежание царапин, скотчем, а кромку неопытному мастеру лучше закрасить маркером, чтобы легче было определять, где брусок прошелся, а где - нет.
Режущая кромка клинка располагается под прямым углом к бруску, благодаря чему заточка получается равномерной.
Проход делается режущей кромкой вперед. Точить начинают от места крепления рукояти и, вместе с движением лезвия вдоль бруска, тянут нож на себя таким образом, чтобы, доходя до конца бруска, одновременно доходили до острия клинка.
Следует выдерживать угол заточки ножа в пределах между 20 и 25 градусами между бруском и плоскостью инструментов, предназначенных для резки. Этот угол немного больше у тех, чье назначение - рубка. Главное - не менять угол по всей длине лезвия.
Когда лезвие доходит до края камня, нужно следить за тем, чтобы оно не сорвалось с бруска и не поцарапалось.
Эти движения повторяются много раз, при этом не стоит излишне сильно давить на клинок, поскольку от этого быстрее нож бруском не наточишь, а вот правильный угол будет не в пример труднее выдержать.

После того, как заточка кухонных ножей завершена грубым и мелкозернистым камнем, следует приступить к их шлифовке, целью которой являются:

убирание заусениц (для обеспечения долговечности заточки);
придание лезвию безупречной гладкости.

Выполняется шлифовка также бруском, но с самой мелкой зернистостью.

Виды ножей

Для различных сфер жизнедеятельности человека за долгую историю были разработаны специфические разновидности ножей. Для их изготовления применяется сталь различной твердости, но оптимальным является показатель 45 – 60 HRC. От этого показателя также зависит, какой угол заточки следует делать.

Самыми распространенными разновидностями являются кухонные и охотничьи.

Кухонные ножи

Этот инструмент присутствует на каждой кухне. С его помощью хозяйки нарезают овощи, мясо, хлеб и другие продукты.

Кухонные ножи, это такое широкое понятие, которое включает в себя больше десятка специализированных инструментов.

Для сыра.
Для пиццы.
Шеф-нож.
Для хлеба и многие другие.

Однако, в большинстве случаев, можно ограничится тремя видами.

Нож-шеф, длина которого более 200 мм, а предназначение заключается в нарезке овощей и разделке мясных продуктов.
Нож, которым чистят овощи. Он остроконечный и имеет меньшую длину, - от 50 до 100 мм.
Нож-пила. Его используют для того, чтобы нарезать хлеб. Чтобы не мять и не крошить булку, нарезая даже самые тонкие ломти, лезвие ножа-пилы оснащено серрейтором - специальными зазубринами на лезвии. Такой кухонный нож в домашних условиях, наточить очень трудно.

Для изготовления клинков кухонных ножей используют два материала:

сталь.
керамика.

Лучшие модели делают из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Они достаточно прочные, их можно затачивать в условиях дома, а резать такими инструментами можно любые продукты не боясь окисления.

Керамические клинки твердые и хорошо держат заточку, но очень хрупкие (легко разбиваются на куски при ударе о твердые предметы). Их владельцы интересуются, как правильно точить кухонные ножи из этого материала. Сделать это достаточно сложно, ведь керамика поддается обработке только алмазными кругами.

Охотничьи ножи

К таким инструментам всегда предъявлялись очень высокие требования, поскольку охотник может попасть в разные ситуации, порой даже опасные для жизни, выйти из которых ему поможет только верный надежный клинок.

Требования к нему более высокие.

Удобство, в сочетании с качеством и практичностью.
Обязательное наличие «теплой» деревянной рукояти.
Минимальная гарда или полное отсутствие таковой, чтобы не создавать помех при разделке трофеев.
Клинок должен быть изготовлен из дамасской стали, которая обладает достаточной прочностью и, при этом, не крошится в результате ударов о кость животного.
Оптимальные линейные размеры охотничьего ножа таковы: длина клинка 100 – 140 мм, его ширина до 30 мм, толщина обуха от 3 до 4 мм, твердость стали - более 58 HRC.

Для удобства обработки добычи, обух инструмента оснащается специальным крюком для снятия шкуры.

Другие разновидности

Кроме перечисленных выше, имеется целый ряд других специализированных видов ножей.

Боевые (предназначенные для комплектации армии и спецслужб).
Туристические. Легкость и практичность инструмента обеспечивается благодаря применению синтетических материалов для рукояти и клинка из стали, которую легко правильно наточить и править.
Складные (удобны для скрытого ношения).
Мультитулы — складные ножи, в рукояти которых упрятано множество других полезных инструментов.
Специального назначения. Категория, в которой очень много различных видов - для дайверов, садовников, хирургические скальпели и многие другие.
Лагерные. Это фикседы, подходящие, в том числе, и для рубки небольших веток. Их используют в качестве небольших мачете.
Спортивные. По сути, это инвентарь для метания. Они не имеют ни режущей кромки, ни накладных рукоятей.
Столовые (используются при сервировке стола).

Отдельно стоит упомянуть появившиеся сравнительно недавно ножи для выживания. Этот многофункциональный инструмент, своего рода мультитул, в составе которого такие неожиданные компоненты, как компас или зажигалка.

Как оценить остроту клинка?

Для любой разновидности ножей, главным требованием является их острота. Хорошо заточенный нож - надежный и безопасный помощник в самых разных работах. Для того, чтобы определить, насколько качественно удалось наточить нож в домашних условиях, существует несколько простых способов.

Бумажный тест

В одной руке лист бумаги А4, в другой - наточенный клинок. Нужно попытаться отрезать кусок листа.

Если срез получится ровным, значит точение удалось, а если лезвие соскользнуло или срез получился неровным, значит нужно подумать, как наточить нож получше.

Задачу можно усложнить, использовав более тонкий журнальный лист.

Помидорный тест

Как правило, его используют для того, чтобы определить насколько правильная заточка у кухонных ножей. Однако, так можно тестировать и любые другие клинки.

Суть метода в том, чтобы отрезать тонкий ломтик с края спелого томата. Если лезвие не соскользнуло, а срезало кусочек требуемого размера, значит нож удалось поточить хорошо.

Тест на волосах руки

Лезвие ведут, не прикасаясь к коже против роста волос на руке.

Если все правила заточки ножа выполнены в точности, он будет легко срезать волоски.

Почему нож быстро тупится?

Любые клинки, даже самые качественные и дорогие, спустя некоторое время затупятся. Просто, чем качественнее инструмент, тем дольше удастся им попользоваться без необходимости его подтачивать.

Причин, которые вызывают потерю былой остроты лезвия, несколько.

Постепенное медленное стирание стали.
Отгибание режущей кромки в стороны. Оно происходит по причине высоких боковых нагрузок на нее, при отклонении лезвия в сторону, во время резки.
Неправильный угол заточки кухонного ножа (впрочем, как и клинков других разновидностей).
Удары режущей кромки о твердые металлические предметы.
Влияние абразивных частиц, присутствующих в материале который режут, либо на его поверхности (песчинки на фруктах).

Также считается, что нож быстрее затупится при мытье горячей водой. Обосновать это можно воздействием на режущую кромку агрессивных солей, растворенных в воде, химическая активность которых относительно железа растет при нагреве.

Чем лучше точить ножи?

Подбор точильного инструмента не менее ответственная задача, чем подбор самого ножа. На рынке их представлено великое множество, но чем и как правильно точить нож, следует разобрать подробнее.

Что такое мусат?

Этот инструмент похож на обычный напильник - стержень, соединенный с деревянной либо пластиковой рукоятью.

Мусат для ножей выполняет очень важную функцию - с его помощью правят режущую кромку ножей, обходясь без сложной и трудоемкой заточки. Чаще всего, он используется для ухода за кухонным инструментарием, который постоянно эксплуатируется. Однако, мусат для заточки тех ножей, что уже утратили остроту, не подходит, их придется точить.

Что такое мусат? Это округлые или граненые инструменты, для изготовления которых применяется алмазная пыль, керамика либо сталь большой твердости. Для правки кухонных ножей в домашних условиях достаточно иметь мусат длиной в 250 мм.

Точим нож мусатом

Впервые взяв в руки этот инструмент, люди закономерно задаются вопросом о том, как точить ножи мусатом?

Делать это достаточно просто, если придерживаться определенных правил.

Затачиваемый нож следует взять за рукоятку, поставить его вертикально, уперев острие в стол.
Угол между плоскостью лезвия и прибором должен составлять 25 о.
Двигать инструмент следует по дуге, от рукоятки до его острия.
Точно также обработать другую сторону лезвия.
Излишних усилий прилагать не стоит.

На вопрос, как можно пользоваться мусатом для заточки порядком затупленных ножей, ответ однозначный - в таких случаях, его лучше не применять вовсе, так как с его помощью исправить ситуацию не получится.

Точильный брусок (точильный камень)

Наиболее доступным и щадящим способом привести в порядок режущую кромку является ее заточка при помощи бруска. Камни разной зернистости позволяют справляться с дефектами любой выраженности: от исправления серьезных зазубрин до шлифовки.

Приспособление старо, как мир, но, если стоит вопрос, как правильно заточить охотничий нож, большинство людей будут делать это точильным камнем.

Технология обработки такова.

Взять несколько брусков, имеющих различную зернистость.
Перед тем, как точить кухонные ножи или любые другие клинки, поверхность бруска смачивается специальным маслом, которое обычно продается в комплекте с изделием, либо простой водой. Применять для этого подсолнечное масло нежелательно, поскольку оно проникает глубоко в поры и вымыть его оттуда уже не получится.
Вначале, обработать лезвие бруском большой зернистости, потом - средней, затем - мелкой, установив инструмент вертикально и придерживая его за рукоятку.
Камень вести перпендикулярно лезвию, понемногу смещая его вниз. Повторить на одной стороне два – три раза, затем приняться за другую.
Образующийся от более грубого камня заусенец снимается более мелким.
В конце, лезвие шлифуется и обмывается водой от остатков мелкой металлической стружки.

Если под рукой, в нужный момент, не окажется точильного камня, то у него есть заменитель, который называется наждачной бумагой. Как наточить кухонный нож с ее помощью? Также, как и точильным камнем.

Точильный станок

Такое полезное приспособление, как станок для заточки ножей, также пользуется довольно большой популярностью. Хотя и требует от пользователя определенного навыка и приличного опыта работы.

На вращающемся с большой скоростью точильном круге, за доли секунды можно перегреть лезвие, после чего оно станет непригодным для дальнейшего полноценного использования.

Под каким углом ставить лезвие к диску, нужно будет подбирать самостоятельно, поскольку на станке не предусмотрены специальные крепления для фиксации инструмента в определенном положении.

Зато опытный человек сможет использовать такой станок для заточки любых ножей с максимально возможной скоростью.

Наждак

Кроме выше перечисленных способов, можно также заточить нож на наждаке.

Это название электрического станка, который может быть оборудован несколькими видами кругов:

абразивными;
войлочными;
шлифовальными.

У каждого из них своя функция. Наждачный станок является профессиональным оборудованием, и заточка лезвий на нем требует высокой квалификации. Людям без опыта не рекомендуется использовать его для работы с клинками, поскольку они, в большинстве случаев, перегреют и приведут в негодность любые ножи.

Другие разновидности точильного оборудования

Последними разработками, среди приспособлений для заточки клинков, являются специализированные механические и электрические точилки. Основная область их применения - заточка ножей для кухни, а также бытовых ножниц.

Пользоваться механической точилкой просто, да и стоимость ее невелика. Но перед тем, как заточить кухонный нож подобным инструментом, следует знать, что острым он будет недолго, вследствие низкого качества обработки режущей кромки.

Что касается более дорогих клинков для охоты или спорта, то это приспособление способно их только испортить. Хотя из этого правила есть и приятные исключения. К примеру, модель точилки Edge Pro Apex. Это качественный инструмент, с помощью которого можно довольно хорошо заточить клинки.

А вот электрические точилки - совсем другое дело. Качественный инструмент такого типа способен справится с заточкой как кухонных, так и спортивных ножей, имеющих как прямое, так и волнистое лезвие, а также ножниц и отверток.

Затачивающий узел агрегата подстраивается под необходимый угол обработки и четко выдерживает его по всей длине лезвия. Современные агрегаты способны восстановить остроту даже очень тупого клинка. С их помощью можно выполнять также тонкие работы - как править нож, так и шлифовать его.

Электрические точилки сейчас стали достаточно компактными и доступными по цене, а первое время их приобретение могли себе позволить только большие предприятия общественного питания.

Под каким углом производить заточку лезвия

Угол заточки клинков зависит от задач, которые они будут выполнять.

Скальпели и подобные им режущие медицинские инструменты затачивают под углом 15°.
Кухонные - 25°.
Туристические, а также кухонные тесаки, предназначенные для рубки костей и мяса - 25 — 30°.
Инструменты, предназначенные резать картон - 30 — 40°.

О том, как правильно точить ножи бруском, выдерживая заданный угол расскажет следующее видео:

Как выставить угол заточки на точилке?

Рассмотрим, как заточить нож под определенным углом на точилке Edge Pro Apex, модели 2013 года, довольно популярном и полезном агрегате.

Чтобы упростить работу пользователям, производитель снабдил данный агрегат набором сменных вкладышей, меняя которые, можно устанавливать требуемый угол заточки клинков любого предназначения.

Для удобства, эти вкладыши выполнены в разных цветах:

голубого цвета — обеспечивает угол заточки в 24°, подходящий для толстых лезвий карманных и охотничьих ножей;
желтого - угол в 21° (для клинков тех же видов, но имеющих лезвия меньшей толщины);
зеленого - угол 18° (кухонные ножи, имеющие толстые лезвия);
красного - 15° (инструменты для кухонь с тонкими лезвиями);
черного - 10° (кухонные ножи с лезвиями серрейторного типа).

Смена вкладышей не представляет никакой сложности. Благодаря этим приспособлениям, обеспечивается равномерная заточка лезвия клинков под одним углом по всей длине.

Под каким углом затачивать ножи для кухни?

Подбор угла заточки лезвия зависит от трех параметров:

предназначения инструмента;
толщины лезвия;
качества стали, из которой оно изготовлен.

Чем более грубую работу будут выполнять данным инструментом, тем больше должен быть угол заточки - от 10° у серрейторных лезвий, предназначенных для тонкой нарезки, до 30° у тесаков, которыми рубят мясо и кости.

Чем толще лезвие, тем больший угол заточки для него подойдет - от 10° у самых тонких, до 18° у самых толстых из предназначенных не для рубки, а для нарезки.

Чем выше качество стали, тем меньший угол заточки можно устанавливать, поскольку хорошая сталь гарантирует твердую режущую кромку.

Как остро наточить нож?

Подводя итоги можно сказать, что называться качественно наточенным может только тот нож, обработка которого проводилась в соответствии с определенной технологией и который прошел все тесты на остроту режущей кромки. Стоит отметить, что это возможно и в домашних условиях.

Заточить нож в домашних условиях - дело несложное. Лично я делаю это регулярно. Предлагаю и вам разобраться, как точить ножи правильно и какие инструменты лучше для этого использовать.

Необходимый инструментарий

Чтобы научиться, как правильно точить ножи, для начала нужно познакомиться с инструментами, которые можно для этого использовать. У каждого из них есть свои особенности и преимущества:

Мусат . Внешне это приспособление напоминает обычный напильник. Он состоит из длинного стержня круглого сечения, насечки и рукояти. Мусат предназначается для исправления режущей кромки ножа.

Мусаты постоянно поддерживают рабочее состояние ножа. Но если лезвие сильно затупилось, этот инструмент не поможет.

Электрическая точилка . Отличный способ качественной заточки не только кухонных ножей, но также ножниц и отверток. Всего за две минуты инструмент поможет вначале заточить, а потом отшлифовать лезвие любого типа.

Правильно точить ножи на электрическом приборе не составит труда - он сам определяет необходимый угол заточки.

Механическая точилка . Доступный, но не совсем эффективный прибор . Механические точилки популярны из-за своей простоты, невысокой стоимости и способности вернуть лезвию былую остроту. И все же механическим прибором невозможно достичь идеального результата. К тому же лезвие после него вскоре вновь затупляется.

Станок с абразивным кругом . Это профессиональный инструмент, который используется, как правило, на промышленных предприятиях. На точильном станке без опыта работать не рекомендую. При определенной температуре, поддерживаемой на станке, материал ножа закаляется, а неправильный нагрев нанесет ему непоправимый вред.

Точильный камень . Один из самых эффективных инструментов для заточки ножей. Но процесс его использования требует определенных навыков.

Существует несколько разновидностей инструмента: алмазные, керамические, японские водные камни, природные. Между собой они отличаются степенью зернистости поверхности (наподобие наждачной бумаги). В натуральных камнях частота зерен обычно мельче, в то время как искусственные производят с разной степенью зернистости с обеих сторон бруска.

Заточка ножа точильным бруском

Как проводить заточку точильным камнем, чтобы получить качественный результат? Нужно знать, какой брусок лучше выбрать и под каким углом держать нож.

Выбор камня

Чтобы заточка с помощью камня прошла успешно, необходимо обратить внимание на его:

Размер . Длина инструмента должна превышать длину лезвия примерно в полтора-два раза. В крайнем случае - приравниваться к длине ножа;
Поверхность . Внимательно осмотрите поверхность инструмента - она должна быть плоской и без сколов;
Функционал . Вы можете приобрести универсальный инструмент средней твердости. Но лучше все же купить камень сразу с двумя видами зернистости.

Выбор угла наклона

Для достижения желаемого результата, необходимо подобрать правильный угол заточки. Это зависит от вида ножа:

25° - для профессиональный поварских и филейных;
10°–20° - для японских ножей;
30°–45° - для охотничьих клинков;
30° - для кухонных ножей.

5 шагов по заточке ножа камнем

Итак, инструкция по правильной заточке кухонного ножа своими руками с помощью двухстороннего бруска:

Иллюстрация	Описание действий
	Шаг 1. Подготовка камня . Перед тем как точить ножи бруском, его необходимо подготовить. Для этого инструмент надо сполоснуть в воде или растительном масле.
	Шаг 2. Установка опоры . Выложите на стол деревянную кухонную доску или другой предмет, который сможет выступить в качестве опоры для бруска. Для удобства можно соорудить небольшой держатель из деревянного бруска и нескольких гвоздей, как показано на фото.
	Шаг 3. Фиксация и начало работы . Установите кухонный нож под необходимым углом наклона. Помните, что единый наклон нужно соблюдать на протяжении всей работы. Следите за тем, чтобы верхняя часть рукояти соприкасалась с нижней частью бруска. Двигайтесь по указанной на фото траектории. Слишком давить на лезвие не стоит, но и просто гладить его тоже не надо.

Товарищ попросил заточить нож, который использовался на кухне в течение 3 лет для самых разных задач: рубки мерзлого мяса и костей птицы. Клинок из стали 95Х18 не выдержал испытаний, и на режущей кромке появилось несколько сколов, а первые 50 мм от кончика были изначально «недозаточены». Владелец побоялся делать какие-либо манипуляции самостоятельно, хотя у него на кухне имеется абразивный брусок из хозяйственного магазина.

Преимущества и недостатки «покупных» станков для заточки

Самая частая причина неудачи при заточке ножа состоит в сложности удержать его в таком положении, чтобы угол подвода оставался постоянным. Существует масса приспособлений и станков, решающих эту проблему.
Главное преимущество изготовленных в условиях производства заточных систем – готовность к работе, ничего не нужно доделывать.
Однако у них есть и недостатки:

Большая часть приспособлений может работать только на фиксированных углах (кухонные электрические точилки, приспособления типа Lansky).
Системы с хорошим функционалом, такие как Apex Edge Pro (Цена около 300 $), стоят немалых денег. При чем, клонов и подделок в продаже больше, чем оригиналов.
Практически все механические точилки снимают огромное количество металла и перегревают режущую кромку. Исключения, такие как Tormek (Tormek T9 стоит больше 50 тысяч рублей в минимальной комплектации. Оснастку для станка придется покупать отдельно и тоже дорого.), стоят АДСКИ дорого.
Не все «заводские» конструкции фиксируют клинок достаточно жестко.

Самодельная точилка

На самодельном приспособлении, которым я пользуюсь, побывало не менее тысячи ножей, стамесок и другого режущего инструмента, поэтому я не сомневаюсь в его эффективности. Конструкция предельно простая, и самое дорогое в ней – это заточные камни. В описании не буду давать конкретных размеров, только общие идеи.

Станина

Станиной служит железка из набора «Юный переплетчик». Она достаточно габаритная и массивная, поэтому не шатается даже на «кривых» основаниях.

Стойка

Штатив от фотоувеличителя оказался отличным донором. Штатный механизм подъема, который у меня служит для регулировки угла камня относительно плоскости клинка, плавно работает и надежно фиксируется.

Наклонная штанга

Калиброванный пруток диаметром 10 мм предназначен для удержания и перемещения заточного камня. Он прикреплен к механизму подъема через шарнир – рулевой наконечник от картинга. На штангу надеты следующие детали: пластмассовая гайка, пружина, два зажима с фиксирующими винтами, гайка сзади (чтобы прут не выпадал из шарнира). Такая конструкция позволяет работать с камнями разной длины и быстро их менять: я никогда не фиксирую стопорный винт ближнего зажима, и оселок удерживается усилием пружины.
Механизм фиксации клинка
Элементы механизма:

Кронштейн. Деталь сделана из дюралюминия и выполняет функции хомута.
Бронзовая втулка с полукруглым пазом зажата неподвижно в кронштейне.
Вал посажен с зазором 0,1 – 0,15 мм, т. е. свободно вращается. Пружина поджимает фиксирующую ось к втулке.
Швеллер закреплен на валу неподвижно.
Две пары губок с молотковыми болтами М8 свободно перемещаются по пазам в швеллере. После затяжки гаек они жестко фиксируются в установленном положении. Угол между поверхностями губок, прилегающих к полкам швеллера, составляет около 75 градусов.

Втулка изготовлена на токарном станке, губки и швеллер – на фрезерном, кронштейн – на сверлильном. Остальные детали и заготовки найдены в гараже.

Порядок заточки

Если заточке подвергается бывший в употреблении нож и требуется сохранить величину угла подвода, то работа выполняется в следующем порядке.
Зажимаем клинок в губках, предварительно отрегулировав их положение по ширине.
Ножи с полированным лезвием перед установкой заклеиваем малярным скотчем, чтобы не оставить царапин.
Зарисовываем водостойким маркером режущую кромку. Устанавливаем абразивный брусок с самым крупным зерном. Делаем несколько аккуратных движений штангой от себя. По истиранию следов маркера определяем, правильно ли выбран угол. Если камень цепляет по краю, то его необходимо увеличить, т. е. поднять шарнир. После коррекции угла абразив должен снимать следы маркера по всей плоскости режущей кромки.
Теперь можно приступать непосредственно к заточке. Совершаем возвратно-поступательные движения штангой и перемещаемся вдоль кромки ножа, пока сколы, смятия и другие дефекты не уйдут полностью. Делаем легкий нажим только при движении от себя. Возвращаться штанга должна вхолостую. На последних проходах ослабляем давление на штангу.

Оттягиваем швеллер на себя и переворачиваем на 180°. Точим до тех пор, пока ширина подвода на обеих сторонах не будет примерно одинаковой.
Для визуального контроля кромки не нужно постоянно нагибаться. Одно из преимуществ используемого приспособления состоит в том, что нож крепится один раз, его можно вертеть сколько угодно, и он будет всегда останавливаться в нужных положениях.
Когда будет покончено со второй стороной, на первой появится заусенец. Его можно не увидеть, но он отчетливо прощупывается пальцами. Нужно убедиться, что заусенец образовался по всей длине, иначе потом останутся «тупые» участки и работу придется переделывать.
Контролировать заусенец нужно движениями пальца от обуха к режущей кромке, но не вдоль нее! Иначе порезов не избежать.

Ширина режущей кромки вдоль клинка зависит от геометрии спусков. На этом ноже подвод у кончика толще, чем в остальной части.
Перед переходом к более мелкому абразиву губкой или бумажным полотенцем убираем опилки. Снимаем риски от предыдущего камня на обеих сторонах. При этом заусенец должен отделиться: не осыпаться в виде пыли, а отпасть тонкими нитями.
В зависимости от крупности зерна вторым камнем тоже можно «надрать» заусенец. В моем случае именно так и было. Тогда переходим на следующее зерно.
Итог работы проверяем на газете: делаем рез с протяжкой и контролируем его плавность. Если остались дефекты, они будут цеплять.

Если есть желание, можно попробовать побрить волосы на запястье.

Оптимальный способ проверки – порезать ножом то, для чего он предназначен.

Абразивные камни

Я пользуюсь комплектом алмазных брусков на металлической связке (4 штуки). СОЖ – водопроводная вода. Некоторые заточники смачивают алмазы мыльной эмульсией. Кто-то вообще работает «на сухую» (см. видео). Я точу в соответствии с инструкцией производителя камней, который рекомендует смачивать брусок водой и периодически смывать металлические опилки при помощи щетки.
Размеры зерна на брусках (в микронах):

125/100 – формирование режущей кромки, изменение угла заточки;
63/50 – грубая шлифовка;
20/14 – тонкая шлифовка;
7/5 – полировка.

Работать я начал первым камнем, а закончил третьим. Четвертый использую достаточно редко, только по просьбам эстетов.
Вместо алмазных брусков можно работать искусственными камнями из электрокорунда. Есть еще более бюджетный вариант: наклеить полосы наждачной бумаги разной зернистости на бланки из алюминия или стекла. Самое главное – все камни в комплекте должны быть одинаковой толщины.

Видео по заточке ножа

На видео егерь точит свой рабочий нож (сталь Bohler M390) на описанном выше приспособлении. Он использует только один камень 63/50 и считает, что этого достаточно. Характерные движения вдоль кромки – так он убирает заусенец.
Возможно, я что-то упустил в описании процесса или приспособления, отклонился от каких-то канонов, не молюсь на арканзас и японские водные камни. Предлагаю обсудить эти моменты в комментариях.

Для приготовления пищи необходимо пользоваться острыми ножами. Конечно, проще обратиться к специалисту, который сможет правильно наточить нож быстро и за небольшие деньги, но можно сделать это самостоятельно.

Точить нож необходимо по определенным правилам, иначе можно испортить лезвие.

Правильный угол заточки ножа

При заточке кухонных ножей важно, чтобы предметы находились в определенном положении по отношению к рабочей поверхности. Для этого нужно выбрать правильный угол заточки.

Этот параметр зависит от многих факторов, например, вид и уровень прочности металла, из которого выполнено лезвие, а также то, для каких целей этот инструмент используется. Итак, градус заточки для разного типа ножей:

скальпель и бритвенное лезвие – от 10 до 15 градусов;
овощные, мясные и рыбные ножи – от 15 до 20 градусов;
прочие поварские приборы – от 20 до 25 градусов;
охотничьи клинки – 25– 30 градусов.

Важно правильно выбирать угол заточки, это необходимо для достижения нужной остроты кухонного прибора.

Какая нужна зернистость для заточки ножей

При заточке клинков используются специальные камни. Их поверхность представляет собой абразив, состоящий из зерен разного размера. От этого показателя и зависит зернистость камня. Приспособления для придания остроты подразделяют на следующие группы:

наиболее крупнозернистые (особенно грубый материал);
обычные крупнозернистые;
среднезернистые;
мелкозернистые (деликатный абразив);
микрозернистые (материал повышенной тонкости).

Как правильно затачивать нож? Хороший мастер знает, что использовать только один вид камня неэффективно. По правилам, заточка выполняется поочередно, переходя от крупнозернистых и грубых к деликатным, тонким камням.

Как точить ножи на точильном станке

Использование станка считается эффективным способом заточки, однако, механизм громоздкий, и по этой причине есть он не в каждом доме. Но если у вас есть возможность им воспользоваться, чтобы поточить тупые кухонные приборы, следует знать некоторые тонкости этой работы:

Учтите, что времени на работу вам потребуется немало. Кроме того, не стоит браться за заточку на станке тем, кто не имеет достаточного опыта в этом деле.

Как правильно точить ножи наждаком

Если вы имеете некоторый опыт и в курсе, как работает наждак, заточка ножей не будет представлять для вас сложности. Итак, при заточке лезвий на наждаке придерживайтесь следующих правил:

прикладывая лезвие к абразиву, не следует прилагать больших механических усилий;
траектория вращения абразива должна быть по направлению от обуха к кромке;
нож на наждаке перемещают поперек круга, плавно передвигаясь от рукоятки прибора к острию лезвия;
производя заточку с двух сторон, нельзя изменять угол фиксации лезвия, нужно просто переставить его на другую сторону;
по окончании работы произвести правку ножа бруском, мусатом или наждачной бумагой.

Конечно, настоящие мастера отдают предпочтение заточке вручную, которая позволяет достичь максимального эффекта. Но если речь не идет о том, чтобы придать лезвию остроту скальпеля, а просто сделать его довольно острым, использование наждака позволит добиться приличных результатов.

Как точить кухонные ножи точилкой

Сегодня можно приобрести специальные приборы, чтобы затачивать ножи – это точилки для лезвий. Эти приспособления бывают механическими и электрическими. Если вы не очень опытны или вовсе не пробовали точить ножи самостоятельно, лучше воспользоваться электрическим вариантом.

Такая точилка самостоятельно выбирает угол заточки, и ее используют для придания остроты любому виду бытовых лезвий. Работу выполняют так:

Выполнив эти действия, больше не следует беспокоиться о том, что вы испортите нож. Работу точилка сделает самостоятельно, и вы получите замечательно наточенный клинок. Это наилучший способ добиться нужной остроты кухонного прибора в домашних условиях.

Как пользоваться точилкой для ножей с круглыми дисками

Существуют различные приспособления для заточки ножей, в том числе и точилки с круглыми дисками. Отличие состоит в том, что точильным материалом в этом случае является специальный вращающийся ролик, который шлифует режущую поверхность под углом 45 градусов.

Основным плюсом таких приспособлений является то, что после заточки на лезвии не остается заусенца, а работа выполняется просто. Кроме того, приборы, заточенные на роликовых точилках, намного дольше остаются острыми, чем при использовании V-образных приспособлений.

Чаще всего такие точилки приспособлены не только для ножей, но и для ножниц.

Как поточить ножи из дамасской стали

Ножи из дамасской стали были популярны во все времена, они считаются наиболее прочными, а их остроту мало с чем можно сравнить. Но даже этот материал имеет свойство затупляться.

Важно знать, что никаких электрических точилок здесь использовать нельзя, нужна только ручная обработка. При заточке ножа из дамасской стали необходимо придерживаться следующих принципов:

Вначале определить прочность металла. Сделать это можно, обратив внимание на угол заточки, чем прочнее материал, тем острее он будет.
Использовать мелкозернистые абразивы, постепенно переходя к микропокрытиям.
Точить лезвие только вдоль режущей поверхности.
При наличии зазубрин необходимо стачивать кромку по всей длине.
Если нужно выполнить полировку спусков, делать это необходимо до того, как будет затачиваться режущая кромка. Если обрабатывать уже заточенный клинок, острие может просто округлиться.

Если вы неуверены, что сделаете все правильно, лучше не рисковать и обратиться к специалисту.

Можно ли наточить нож без камня

Бывает так, что нож нуждается в срочной заточке, а подходящих инструментов нет. Но не стоит расстраиваться, можно решить проблему следующими способами:

Это позволит ненадолго подточить затупившийся прибор, но полноценной заточкой такие методы назвать нельзя. Помните, что эти меры лучше приберечь для крайнего случая и не пользоваться ими постоянно, иначе лезвия быстро придут в негодность.

Как наточить нож об нож

Что делать, если затупилось лезвие, а под рукой не оказалось ни бруска, ни электрической точилки? Заточите нож об нож! Выполняют эту процедуру так:

режущую поверхность затупившегося лезвия приложите к тыльной стороне другого ножа;
возьмите приборы так, чтобы выполнять заточку «от себя», то есть режущие кромки должны быть направлены в стороны;
выполните 10–15 энергичных движений, проводя одним лезвием о другое.

Это позволит ненадолго «оживить» затупившийся нож, однако, полноценной заточкой такая процедура не является.

Как заточить нож до бритвенной остроты

Практически любому лезвию можно придать остроту бритвы. Чтобы этого добиться, воспользуйтесь одним из приведенных ниже способов:

При работе соблюдайте осторожность, чтобы не получить травму в виде пореза и не испортить лезвие.

Как наточить зубчатый нож

Если на вашей кухне имеются зазубренные ножи, то вам необходимо знать, что эти приборы нельзя точить обычными точилками. Чтобы сделать острым такой вариант режущей поверхности, требуется выполнить следующее:

Подготовить специальный инструмент для зазубренных лезвий, а именно конусообразный точильный стержень, лучше из керамики.
Определить сторону, с которой располагаются скошенные зубчики, и точить эту часть лезвия.
Установить приспособление для заточки под углом к скошенной части лезвия.
Несколькими движениями заточить каждую впадину, передвигая клинок по направлению «от себя».
Удалить образовавшиеся заусенцы при помощи наждачной бумаги или того же стержня, только при этом не надавливать на поверхность, а действовать мягко.
Наточить гладкую сторону лезвия подходящим для этого инструментом.

Помните, что нельзя использовать стержень, которым вы правите зубчатые поверхности на той стороне лезвия, где они отсутствуют, иначе вы испортите нож.

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

Керамические;
Алмазные;
Природные;
Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель – истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

Самое главное – подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
Движения должны быть плавными, без давления.
Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип – чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше - тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее – на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат – это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож – простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.